Billet posté par Casey Dunlop sur Science Blog le 26 octobre 2015.

Vous avez probablement vu les gros titres aujourd’hui à propos du classement de la viande transformée comme une cause certaine de cancer et de la viande rouge comme d’une cause probable.

La décision, coordonnée par une institution internationale respectée, a été tellement anticipée par les médias que les spéculations n’ont cessé de s’amplifier depuis la semaine dernière.

Mais un lien entre certains types de viande et certaines formes de cancer, comme le cancer des intestins, n’est pas vraiment une nouvelle. Les preuves s’accumulent depuis des décennies et sont supportées par de nombreuses recherches attentives.

Néanmoins, l’annonce d’aujourd’hui est significative. Elle vient de l’International Agency for Research on Cancer (IARC), un groupe international d’experts qui passe au crible toutes les preuves (dans ce cas plus de 800 études) sur la probabilité pour telle ou telle chose d’être cancérigène. Leurs décisions ont beaucoup d’influence, en particulier auprès des gouvernements et agences de régulation.

Mais que veulent dire ces résultats –publiés dans Lancet Oncology– en pratique ? Quelle quantité de viande devrions-nous manger ? Et combien de cas de cancer sont liés à la consommation de viande ?

Dans ce post, nous allons regarder ce que la classification de l’IARC signifie vraiment, comment la viande rouge et la viande transformée affectent le risque de cancer et l’importance réelle de cet effet.

Mais avant d’aller plus loin, soyons clair : oui, un régime prolongé très riche en viande n’est pas quelque chose de très bon pour vous. Mais un steak, un sandwich au bacon ou un hotdog quelques fois par semaine ne doit probablement pas être une source d’inquiétude pour vous. Et dans tous les cas, le risque général est bien inférieur à celui d’autres pratiques à risque, comme le tabagisme.

Qu’est ce que sont la viande « rouge » et la viande « transformée » ?

D’abord, soyons clairs sur les définitions.

La viande rouge, comme vous l’aurez deviné, concerne toute viande à la couleur rouge sombre avant sa cuisson. Cela inclut évidemment le bœuf et l’agneau, mais aussi le porc.

La viande transformée est une viande qui n’est pas vendue fraiche, mais a été traitée, salée, fumée, ou préservée d’une façon ou d’une autre (donc des choses comme le bacon, les saucisses, les hotdogs, le jambon, le salami et pepperoni). Cela n’inclut pas les burgers frais et la viande hachée.

Ces deux types de viandes sont différents de la viande blanche, comme le poulet frais, la dinde, et le poisson (dont aucun n’apparaît comme ayant un risque cancérigène).

Les preuves actuelles…

Il y a maintenant un corpus important de preuves que le cancer des intestins est plus commun chez les personnes qui mangent le plus de viande rouge et de viande transformée. Comme les preuves se sont accumulées petit à petit, nous avons bloggué plusieurs fois à ce sujet, et c’est également évoqué par le NHS Choices et le World Cancer Research Fund (WCRF).

(Il y a aussi de plus en plus de preuves concernant un lien possible avec les cancers de l’estomac et du pancréas, mais il semble moins évident que le lien avec le cancer des intestins).

La vision la plus évidente des preuves d’un lien avec le cancer des intestins vient d’une analyse du WCFR de 2011, qui a combiné les résultats de précédentes études afin d’avoir une vue d’ensemble plus claire.

Ils sont arrivés à regrouper les données en fonction des individus qui consommaient le plus de viande rouge et de viande transformée et ceux qui en consommaient le moins. Un élément clef de cette analyse est qu’elle a montré que la viande rouge et la viande transformée ne présentent pas le même risque : la viande transformée est plus fortement associée au cancer de l’intestin que la viande rouge.

Les résultats ont montré que les personnes qui mangeaient le plus de viande transformée avaient un risque d’environ 17% supérieur dans le développement de cancer des intestins comparés à ceux qui en mangeaient le moins.

Ca peut sembler être un chiffre assez important, mais c’est un risque relatif, alors mettons le en perspective et convertissons le en chiffre absolu. Souvenez-vous que le risque sera différent pour chaque personne dans la mesure où il y a de nombreux facteurs différents en jeu.

Nous savons qu’au Royaume-Uni, sur 1000 personnes, environ 61 vont développer un cancer à un moment ou à un autre de leur vie. Ceux qui mangent la plus faible quantité de viande transformée ont probablement un plus faible risque d’écourter leur espérance de vie que le reste de la population (environ 56 cas pour 1000 faibles mangeurs de viande transformée).

Si tout ceci est exact, l’analyse du WCRF suggère que parmi 1000 personnes qui mangent le plus de viande transformée, vous pourrez vous attendre à ce que 66 d’entre elles développent un cancer des intestins à un moment de leur vie, soient 10 de plus que le groupe de ceux qui en mangent le moins.

Comment la viande rouge et la viande transformée peuvent causer le cancer ?

Les chercheurs essayent toujours de déterminer comment, exactement, la viande rouge et la viande transformée entraînent l’apparition de cellules cancéreuses, mais les pistes principales semblent être certains éléments trouvés dans la viande elle-même.

Dans la viande rouge, les problèmes semblent venir d’un composé appelé l’hème, qui est une partie du pigment rouge du sang, l’hémoglobine, et qui est décomposé dans nos intestins pour former une famille d’autres éléments appelés les composés N-nitroso. Il a été mis en évidence que ces composés chimiques endommagent les cellules bordant la surface des intestins de sorte à ce que celles-ci doivent se répliquer plus fréquemment et donc augmenter le risque d’erreur de copie de l’ADN à chaque réplication, première étape du processus de cancérisation.

En plus de cela, les viandes rouges transformées contiennent des composés qui génèrent des composés N-nitroso dans les intestins, comme les agents conservateurs à base de nitrite.

Cuire la viande à haute température, comme la griller à la poêle ou au barbecue, peut aussi créer des composés dans la viande qui augmentent le risque de cancer. Ces composés sont généralement produits à un plus haut niveau dans les viandes rouges et transformées que dans les autres viandes.

Mais il y a également d’autres théories. Certains chercheurs ont suggéré que le fer dans la viande rouge pourrait jouer un rôle, alors que d’autres pensent que les bactéries intestinales pourraient également avoir un rôle de support.

En dépit de ce que vous pourrez entendre donc, il ne s’agit pas de la qualité de la viande, ou de savoir si celle-ci vient d’un boucher local ou d’un supermarché. Les preuves suggèrent jusqu’à maintenant que c’est la transformation de la viande ou des composés chimiques naturellement présents dedans qui accroissent le risque de cancer.

Que signifie la décision de l’IARC ?

Quel que soit le mécanisme sous jacent, il y a maintenant des preuves suffisantes pour l’IARC pour estimer que la viande transformée cause certainement le cancer et que la viande rouge cause probablement le cancer. Mais pour véritablement comprendre ce que cela signifie (et ce que ça ne signifie pas), il faut que vous sachiez un peu comment fonctionnent les catégories de l’IARC.

Quand l’IARC déclare l’existence d’un risque de cancer particulier, il l’assigne à celui des groupes –voir le graphique ci-dessous- qui représente leur degré de confiance sur la cancérogénicité du produit pour les consommateurs.

La viande transformée a été classée comme cause certaine de cancer (soit le groupe 1). Ce groupe inclut également le tabac et l’alcool. La viande rouge est une cause probable de cancer (soit le groupe 2A). Ce groupe inclut également le travail de nuit. Alors que cela pourrait sembler alarmant, il est important de rappeler que ces groupes montrent le degré de confiance de l’IARC à propos de la cancérogénicité de la viande rouge et de la viande transformée, et non pas combien de cancers elles causent.

Comme nous l’avons écrit lorsque nous avons couvert une décision précédente de l’IARC sur les émissions du diésel lors de l’interview de l’un de nos experts sur les causes de cancer :

« Comme l’explique le Pr. Phillips, ‘ l’IARC identifie des risques, elle n’évalue pas ces risques.

Cela semble un peu technique, mais cela signifie que l’IARC n’a pas pour objet de nous dire à quel point quelque chose peut nous causer le cancer, mais seulement si cette chose peut ou ne peut pas le causer.

Pour faire une comparaison, pensez aux peaux de banane. Elles sont certainement une cause d’accidents, mais en pratique, cela n’arrive pas très souvent (à moins que vous travailliez dans une usine de bananes). Et les blessures que vous pouvez avoir en glissant sur une peau de banane sont généralement moins graves que celles d’un accident de voiture.

Mais dans un système d’identification des risques comme celui de l’IARC, les peaux de bananes et les voitures seraient dans la même catégorie, celles des causes d’accidents certaines.’ »

Pour mettre les choses en perspective, voyons comment la viande rouge et la viande transformée se défendent face au tabagisme :

En 2011, les scientifiques ont estimé qu’environ 3 cancers sur 100 cas au Royaume-Uni étaient dus à la consommation trop importante de viande rouge et de viande transformée (soient environ 8 800 cas chaque année). Cela comparé aux 64 500 cas annuels causés par le tabac (soient 19% de tous les cancers).

Alors, qu’est ce que ça signifie pour le repas ?

Est-ce que la viande rouge et la viande transformée ont toujours leur place dans un régime sain ?

Rien de tout cela ne signifie qu’un seul repas de viande est mauvais pour vous. Ce que cela signifie, c’est que manger régulièrement de grosses quantités de viande rouge et de viande transformée, sur une très longue période, n’est probablement pas la meilleure solution si votre but est de vivre longtemps et en bonne santé. La viande est bonne avec modération, c’est une bonne source de certains nutriments comme les protéines, le fer et le zinc. Il s’agit simplement d’être raisonnable, et de ne pas en manger en trop grosse quantité, trop souvent.

Alors, qu’est ce que signifie être raisonnable ? C’est une question beaucoup plus compliquée. Les preuves jusqu’à présent ne pointent pas vers une dose particulière qui, en termes de risque cancérigène, serait trop importante. Tout ce que nous pouvons dire, c’est qu’en général le risque est moindre si vous en mangez moins. En se basant sur une série de considérations de santé, le gouvernement conseille [NDT : au Royaume-Uni] aux consommateurs qui mangent plus de 90g (poids cuisiné) de viande rouge ou transformée par jour devraient diminuer à 70gr ou moins.

Mais à quoi ressemblent ces portions ?

Si vous êtes quelqu’un qui mangez vraiment beaucoup de viande et que vous êtes inquiet à propos du cancer, vous devriez peut être songer à diminuer les doses. Ça ne veut pas dire que vous devez commencer à faire des stocks de tofu, à moins que vous le vouliez, mais que vous devez simplement essayer de manger de plus petites portions et moins souvent (en ajoutant plus de légumes, haricots et légumineuses – vous vous souvenez du repas sain ?), ou en choisissant du poulet ou du poisson à la place. Comme nous l’avons noté précédemment, il n’y a pas de preuves fortes d’un lien entre la viande blanche fraîche comme le poulet, la dinde ou le poisson avec aucune sorte de cancer.

Notre conseil sur la diète alimentaire reste donc le même : mangez beaucoup de fibres, de fruits et de légumes, diminuez la viande rouge et transformée ainsi que le sel, et limitez vos prises d’alcool. Cela peut sembler ennuyant mais ça reste vrai : une vie en bonne santé est une affaire de modération.

Excepté pour le tabagisme qui est toujours mauvais pour vous.